Классические биточки из говяжьего фарша

Биточки легко принять за котлеты, пока они не окажутся рядом: котлету обычно вытягивают в овал, а биточку оставляют круглую форму. У блюда французские корни: когда-то так называли круглые отбивные, позже их стали делать из фарша.

Но дело не только в геометрии. Обжаренные биточки не отправляют на стол сразу: им дают пять-шесть минут под крышкой с небольшим количеством воды. Корочка держит сок внутри, а влажный жар мягко доводит середину. Поэтому биточки получаются нежными даже из обычного говяжьего фарша.

Ингредиенты

На 4 порции:

• говяжий фарш — 400 г
• репчатый лук — 100 г
• куриное яйцо — 1 шт.
• майонез — 30 г
• панировочные сухари — 30 г
• пшеничная мука — 15 г
• растительное масло — 30 мл
• соль — 5 г
• чёрный молотый перец — 2 г

Чем заменить: вместо майонеза подойдёт сметана той же жирности, вкус станет мягче. Панировочные сухари можно заменить мякишем белого хлеба, размоченным в воде или молоке и хорошо отжатым. Муки нужно ровно столько, чтобы припылить поверхность.

⏱ Готовим 40 минут · выход: 4 порции · сложность: простая

Как приготовить

1. Нарежьте лук. Очистите луковицу и порубите как можно мельче: крупные кусочки не успеют размягчиться и станут выталкивать сок из фарша. Лук подготовлен правильно, если кубики не крупнее пяти миллиметров и в горсти нет длинных жёстких полосок.

2. Вымесите фарш. Сложите в глубокую миску говяжий фарш, лук, яйцо, майонез, соль, перец и панировочные сухари. Сначала перемешайте ложкой, затем вымесите массу до однородности. Остановитесь, когда яйцо и майонез полностью разойдутся, сухих крошек не останется, а фарш начнёт собираться единым мягким комком и держаться на ложке.

3. Сформуйте биточки. Поставьте рядом миску с холодной водой и слегка смачивайте ладони перед каждой новой порцией. Скатайте из фарша одинаковые круглые шарики и чуть приплюсните их, сохранив круглые края. Заготовки готовы к панировке, если не расползаются на доске, на поверхности нет глубоких трещин, а толщина у всех примерно одинаковая.

4. Обваляйте в муке. Рассыпьте муку тонким слоем и прокатайте в ней каждую заготовку, после чего стряхните лишнее. Правильная панировка выглядит полупрозрачной: мука заполнила влажные места, но сквозь неё всё ещё виден фарш. Толстая шуба будет гореть и превратит нежную корочку в тесто.

5. Разогрейте сковороду. Влейте растительное масло и прогрейте на среднем огне. Не торопитесь выкладывать мясо в холодный жир: мука впитает его и размокнет. Масло готово, когда становится текучим, легко растекается по дну, а крошка фарша рядом с краем сразу начинает тихо шипеть.

6. Обжарьте с первой стороны. Разложите биточки свободно, не прижимайте их лопаткой и жарьте две-три минуты. Переворачивать пора, когда нижний край стал золотисто-коричневым, заготовка легко отходит от дна, а верх сделался светлее примерно до середины высоты.

7. Подрумяньте вторую сторону. Аккуратно переверните биточки и жарьте ещё одну-две минуты: общая обжарка займёт три-пять минут. Эта сторона готова, когда корочка сравнялась по цвету с первой, а при касании лопаткой биточек пружинит и не разваливается. Сильный огонь не ускорит процесс: мука потемнеет раньше, чем прогреется центр.

8. Дотушите под крышкой. Убавьте огонь до умеренного, подлейте в сковороду немного воды, только чтобы она тонко покрыла дно, и сразу накройте крышкой. Оставьте на пять-шесть минут. Биточки готовы, когда вода почти выпарилась, пар стал слабее, при нажатии середина упругая, а из небольшого прокола выходит прозрачный, не розовый сок.

Как понять, что получилось

Готовый биточек держит круглую форму и покрыт ровной румяной корочкой без чёрных пятен. Разломите один: внутри фарш должен быть полностью приготовленным, серо-коричневым, но влажным, с заметными кусочками лука и живой рыхлой фактурой. На тарелке появляется немного прозрачного мясного сока, однако середина не плавает в жидкости и не выглядит сырой.

Как подать

Главная пара для классических биточков — горячее картофельное пюре. Выложите его на тёплую тарелку, рядом положите два биточка и полейте пюре небольшим количеством сока, оставшегося после тушения. Мягкий гарнир подхватывает мясной сок, а румяная корочка сохраняет контраст. Добавьте солёный огурец или простой салат, если хочется свежести, но не превращайте их во второе главное блюдо.

Четыре совета

Не берите совсем постный фарш. Небольшая доля жира отвечает за сочность и вкус. С очень постной говядиной особенно важно не затягивать жарку и обязательно довести биточки под крышкой; от жирности фарша зависит и фактическая калорийность порции.

Не месите бесконечно. Масса должна соединиться и стать послушной, но долгое энергичное вымешивание сделает её плотной. Как только фарш держит форму и не крошится, переходите к лепке.

Смачивайте руки, а не фарш. Лишняя вода внутри массы ослабит её, зато тонкая плёнка на ладонях не даст мясу прилипать. После формовки промокать заготовки не нужно.

Оставляйте между биточками место. Если забить сковороду вплотную, температура резко упадёт и мясо начнёт вариться в собственном соку. При небольшой сковороде лучше обжарить в два захода, затем вернуть всё вместе для тушения.

Вариации

Со сметаной. Замените майонез равным количеством сметаны. Биточки останутся нежными, но вкус будет менее насыщенным и чуть кисловатым: хороший вариант к особенно сливочному пюре.

Из птицы. Тот же принцип круглой формовки и короткого тушения работает с куриным фаршем, но пропорции и режим там свои: куриным биточкам в духовке нужен отдельный рецепт.

КБЖУ

Готовьте спокойно, не спешите с корочкой, и на вашей тарелке будут именно сочные биточки, а не просто круглые котлеты.