Шарлотка: что пекли под этим названием больше ста лет назад
Из булки вырезали дно и стенки, а обрезки шли в яблочную начинку. Архив сопоставляет старые хлебные шарлотки с современным пирогом на взбитых яйцах.
Шарлотка: что пекли под этим названием больше ста лет назад
Кулинарная писательница Елена Молоховец собирает яблочную шарлотку в хлебной оболочке. Ломтики вырезают по высоте формы, а внутрь кладут тушёные яблоки с гренками. Знакомый пирог на взбитых яйцах устроен иначе: его мякиш формируется уже во время выпечки.
Почему шарлотка так называется
Слово «шарлотка» пришло в русский язык из французского charlotte. В его основе женское имя Charlotte, то есть Шарлотта. Такую этимологию приводит «Современный словарь иностранных слов» на портале «Грамота.ру».
По распространённой версии, десерт назвали в честь британской королевы Шарлотты, супруги Георга III. Почему именно это имя стало названием десерта, достоверно не установлено.
Яблоки под хлебной крышкой
В английской книге о кухне и домашнем хозяйстве Мэри Итон 1823 года есть короткая статья Charlotte. Смазанную маслом форму автор предлагает выстелить тонкими ломтиками белого хлеба. Затем наполнить её сырыми яблочными ломтиками, пересыпая слои сахаром и перекладывая кусочками масла.
Для верха хлеб смачивают тёплым молоком. Поверх кладут тарелку и груз, чтобы ломтики плотно прилегали к яблокам. Итон назначает медленное выпекание в течение трёх часов. Это способ из старой книги: переносить его время на современную духовку без проверки нельзя.
Такую шарлотку собирают вокруг начинки. Хлеб уже испечён; в форме ему предстоит впитать масло и яблочный сок. Книга Итон подтверждает существование этого способа в начале XIX века, но не называет изобретателя блюда.
Дно, стенки и гренки: шарлотка Молоховец
В «Подарке молодым хозяйкам» 1901 года шарлоткам отведён отдельный подраздел. В примечании она описывает сладкие блюда, которые по большей части готовят с крутонами из булки, обкладывая ими форму изнутри. Одни подают на блюде, другие прямо в той посуде, в которой пекли.
Рецепт № 1569 называется «Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба». Для него берут чёрствые французские булки и срезают корку. Из мякиша выкраивают длинные ломтики по высоте формы, а для дна вырезают кружок и треугольники вокруг него. Обрезки нарезают кубиками, пропитывают маслом и подсушивают в печи.
Антоновские яблоки сначала очищают, шинкуют и тушат с маслом и сахаром без крышки. По желанию добавляют корицу, затем смешивают яблоки с подготовленными гренками. В отличие от рецепта Итон, в форму попадает уже потушенная начинка.
Хлебные стенки тоже обмакивают в растопленное масло. Края ломтиков смазывают желтком с молоком, чтобы они склеились между собой. Форму наполняют яблоками, закрывают хлебом и отправляют в печь. Когда края зарумянятся и ломтики начнут отходить от формы, шарлотку вынимают, переворачивают на блюдо и слегка поливают фруктовым сиропом.
У хлеба здесь две роли. Длинные ломтики образуют оболочку, а мелкие гренки входят в яблочную середину. Обрезки, оставшиеся после выкраивания стенок, становятся частью десерта.
Печатная страница 504 издания 1901 года, скан 506. Рецепт № 1569 приведён с оригинальной орфографией. Источник: Wikimedia Commons.
В той же книге есть шарлотка из чёрного хлеба
Рядом, под № 1566, Молоховец предлагает другой способ. Тёртый чёрствый чёрный хлеб смешивают с толчёными ржаными сухарями и поджаривают в масле. Добавляют сахар, корицу, гвоздику, лимонную цедру и апельсинный цукат.
В форму кладут поочерёдно хлеб и фрукты, заканчивая хлебным слоем. Рецепт допускает вишни или предварительно потушенные яблоки. Для подачи отдельно ставят сахар и сливки.
Здесь уже не нужно выкраивать длинные белые ломтики: основу составляют хлебная крошка и сухари. Даже в одной книге под названием «шарлотка» встречаются разные сборки и начинки.
Яблоки в тесте: современный вариант
У кондитера Александра Селезнёва в рецепте на сайте «Гастронома» хлеба нет. Яйца взбивают с сахаром, затем вводят муку. В этом варианте также есть сода и кефир. Сырые яблоки соединяют с корицей, сбрызгивают лимонным соком и смешивают с тестом.
| Что сравниваем | Молоховец, 1901, № 1569 | Современный рецепт Селезнёва |
|---|---|---|
| Основа | Ломтики готового белого хлеба с маслом | Тесто на взбитых яйцах, с мукой, содой и кефиром |
| Яблоки | Предварительно потушить с маслом и сахаром | Ввести в тесто сырыми |
| Сборка | Хлебная оболочка вокруг начинки с гренками | Яблоки распределены в тесте |
| Выпекание | До румяных краёв и отставания хлеба от формы | 180 °C, 35–40 минут; готовность проверяют шпажкой |
| Подача | Перевернуть на блюдо, слегка полить сиропом | Посыпать сахарной пудрой |
Эти рецепты показывают разницу способов, но не устанавливают, кто и когда первым назвал яблочный пирог на взбитых яйцах шарлоткой. Даты появления такого названия в домашней кухне они не дают.
Приготовим домашарлотка с яблоками
Для домашней выпечки подойдёт бисквит с яблоками: около 20 минут работы, остальное время пирог проведёт в духовке и немного остынет.
Ингредиенты
- Яблоки кисло-сладкие — 3–4 шт.
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 130 г: по 65 г для белков и желтков.
- Мука пшеничная — 115 г.
- Ванильная эссенция — 1 ч. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
Рецепт
- Разогреть духовку до 190 °C, режим «верх-низ». Дно круглой металлической формы диаметром 22 см застелить пергаментом. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.
- Отделить белки от желтков. В чистой сухой миске взбить белки с 65 г сахара до мягких пиков: поднятый венчик оставляет вершинку, которая загибается.
- В другой миске взбить желтки с оставшимися 65 г сахара и ванильной эссенцией до светлой густой массы. Лопаткой соединить с белками, затем аккуратно вмешать просеянную муку движениями снизу вверх.
- Выложить в форму примерно три четверти теста, распределить яблоки и закрыть оставшимся тестом.
- Выпекать на среднем уровне около 30 минут. Пирог должен зарумяниться, а шпажка, введённая в тесто в центре, выйти без сырого теста. Если верх уже румяный, а середина ещё влажная, прикрыть фольгой и продолжить выпечку до готовности.
- Дать постоять в форме 10 минут, отделить края тонким ножом и вынуть. Нарезать тёплым или остывшим.
Хранение: в закрытой посуде в холодильнике не более двух суток.
Советы Food Space
Выбирать плотные кисло-сладкие яблоки: они сохранят кусочки в бисквите. Мягкие переспелые плоды могут превратиться в пюре.
Примерно на 1 порцию: 230 ккал · белки 5 г · жиры 3 г · углеводы 45 г.