Пожарские котлеты: история блюда из Торжка
Куриное филе, сливочное масло и двойная хлебная панировка в рецепте 1853 года. Архив сравнивает старые и современные пожарские котлеты.
У Пожарского в Торжке путешественникам советовали попробовать котлеты ещё в XIX веке. В рецепте 1853 года куриное филе рубили и смешивали с маслом, а сформованные котлеты дважды панировали. Архив заглянул в старую поваренную книгу и сравнил её с сегодняшней версией.
Котлеты на дороге между столицами
Торжок стоял на дороге между Петербургом и Москвой. Здесь путешественники останавливались в гостинице Пожарских, с которой связывают название знаменитых котлет. В 1826 году Александр Пушкин советовал другу Сергею Соболевскому отобедать у Пожарского и попробовать жареные котлеты. Письмо сохранилось в собрании сочинений поэта.
Письмо говорит о котлетах, но не раскрывает их состав. Историй о том, как появилось блюдо, несколько. Одна связывает его с Дарьей Пожарской и поваром, готовившим для императора. Это версия происхождения, а не записанный рецепт самой гостиницы.
Что написано у Радецкого
В 1853 году повар Игнатий Радецкий включил «Котлеты пожарские из кур, натурально» во вторую книгу «Альманаха гастрономов». Его запись занимает конец страницы 105 и начало страницы 106.
Радецкий предлагает снять с кур филе, очистить от жил и мелко изрубить. Затем добавить сливочное масло, соль и перец, сформовать котлеты и обвалять сначала в тёртом хлебе, потом в яйце и снова в хлебе. Их складывают в сотейник с растопленным маслом, перед подачей обжаривают с обеих сторон и подливают на блюдо сок.
В этой записи хлеб не входит в саму котлетную массу: он нужен для панировки. Сливки и косточка тоже не упомянуты. Рецепт Радецкого показывает, как блюдо описали в поваренной книге; считать его точной записью кухни гостиницы Пожарских оснований нет.
Старый рецепт и современный: что меняется
Для сравнения возьмём версию Влада Пискунова, шеф-повара московского ресторана «Матрёшка». Он готовит фарш из курицы и добавляет телятину, которую допускает заменить курятиной. Мясо сначала пропускает через мясорубку, затем добавляет пшеничный хлеб, замоченный в сливках, и пропускает всё ещё раз. После охлаждения вмешивает натёртое замороженное сливочное масло.
У Радецкого рубленое филе смешивается с маслом без хлеба в массе. У Пискунова хлеб со сливками становится частью фарша, а масло добавляют после охлаждения. Панировка остаётся хлебной, но её готовят по-разному: в рецепте 1853 года котлету обваливают в тёртом хлебе, яйце и ещё раз в хлебе; Пискунов окунает её в яичную смесь и покрывает сухарями из подсушенного хлеба.
Различается и нагрев. Радецкий обжаривает котлеты в сотейнике на масле. Пискунов поливает их топлёным маслом и запекает в духовке. Это два авторских способа, разделённые полутора веками, а не правило о том, как готовили все раньше или готовят все сейчас.
Приготовим домапожарские котлеты
Приготовим куриные котлеты в хлебной корочке: сначала подрумяним их на сковороде, затем доведём в духовке.
Ингредиенты
- Куриное филе грудки — 200 г.
- Куриное филе бедра — 200 г.
- Батон — 300 г: 60 г для фарша, 240 г для панировки.
- Молоко — 100 мл.
- Сливочное масло — 120 г: 100 г для фарша, 20 г для жарки.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Яичный желток — 1 шт.
- Растительное масло — 1 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Чёрный молотый перец — 1 щепотка.
Рецепт
- Убрать 100 г сливочного масла и 240 г батона для панировки в морозилку на 1 час. Пока они охлаждаются, приготовить фарш.
- Нарезать куриное филе кусочками и пропустить через мясорубку. Лук очистить, крупно нарезать и измельчить блендером вместе с молоком и оставшимися 60 г батона.
- Соединить луковую смесь с фаршем, добавить желток, 1 ч. л. соли и 1 щепотку перца. Перемешать и убрать в холодильник до окончания заморозки хлеба и масла.
- Разогреть духовку до 180 °C. Подмороженный батон нарезать мелкими кубиками. Замороженное масло натереть на крупной тёрке и вмешать в фарш.
- Разделить фарш на 10 частей, сформовать котлеты и обвалять в хлебных кубиках. В широкой сковороде прогреть 1 ст. л. растительного масла и оставшиеся 20 г сливочного. Обжаривать котлеты партиями примерно по 4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Переложить котлеты на противень с пергаментом и запекать 10–12 минут. Чистым ножом разрезать самую толстую котлету: из середины должен идти пар, сырой розовой мякоти быть не должно, а выделившийся сок должен быть прозрачным. Если середина не прогрелась или осталась сырой, вернуть котлеты в духовку ещё на несколько минут и проверить снова. Подавать горячими.
Хранение: в закрытой посуде в холодильнике до двух суток.
Советы Food Space
Оставшиеся хлебные кубики, которые соприкасались с сырым фаршем, для других блюд не используйте.
Примерно на 1 из 10 котлет при полном использовании всех продуктов: 250 ккал · белки 12 г · жиры 15 г · углеводы 16 г. Если часть панировки и масла останется, значения будут ниже.