Быстрая квашеная капуста с морковью

Настоящая квашеная капуста не нуждается в уксусе: кислоту создаёт естественное молочнокислое брожение. За первые сутки капуста становится малосольной и начинает приобретать характерный вкус, а через 36–48 часов обычно достигает приятного баланса хруста и лёгкой кислинки.

Скорость зависит от температуры. При 18–22 °C процесс идёт ровно, в прохладной кухне требует больше времени, а в жаре становится слишком быстрым и менее предсказуемым. После появления нужного вкуса банку обязательно переставляют в холодильник, где брожение замедляется.

Главное правило — капуста всё время остаётся под собственным соком. Контакт с воздухом повышает риск плесени. Используйте чистую банку, свежий плотный кочан и соль без йода и ароматических добавок.

Ингредиенты

Примерно на 1,5-литровую банку:

• белокочанная капуста — 1 кг после удаления кочерыжки;
• морковь — 120 г;
• соль без добавок — 20 г;
• сахар — 0,5 ч. л. по желанию;
• тмин — 0,5 ч. л. по желанию;
• чёрный перец — 5 горошин.

Как приготовить

1. Вымойте банку, крышку и пищевой груз горячей водой с содой, хорошо ополосните и обдайте кипятком. Рабочую поверхность и нож держите чистыми.
2. Снимите с кочана повреждённые листья. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке. Взвешивайте уже подготовленные овощи, чтобы правильно рассчитать соль.

3. Смешайте соль, сахар и тмин. Посыпьте овощи и перетрите руками 3–4 минуты, пока капуста не станет чуть мягче и не начнёт выделять сок. Не переминайте её до мягкости — капуста должна остаться упругой.

4. Плотно укладывайте капусту в банку небольшими порциями, прижимая толкушкой. Между слоями не должно оставаться крупных воздушных карманов.

5. Влейте весь выделившийся сок. Установите сверху чистый груз так, чтобы капуста была полностью погружена. Если сока объективно не хватает, добавьте немного охлаждённого 2% рассола: 20 г соли на 1 л кипячёной воды.

6. Поставьте банку в глубокую тарелку, прикройте крышкой неплотно и оставьте при 18–22 °C. Через 12 часов проколите капусту чистой деревянной шпажкой до дна в нескольких местах, чтобы выпустить газ.
7. Через 24 часа попробуйте капусту чистой вилкой. Для более выраженной кислинки оставьте ещё на 12–24 часа, продолжая следить, чтобы овощи были под рассолом.
8. Когда вкус устроит, плотно закройте банку и переставьте в холодильник. Холод не останавливает процесс полностью, поэтому вкус продолжит медленно развиваться.

Ровный кисловатый запах, пузырьки и умеренное помутнение рассола нормальны для ферментации. Пушистая плесень, розовый, чёрный или ярко-зелёный налёт, слизь и гнилостный запах означают, что всю партию нужно выбросить, не пытаясь снять только верхний слой.

Капусту выбирайте плотную, сочную, с тонкими светлыми листьями. Ранние рыхлые кочаны часто дают меньше сока и быстрее теряют хруст. Йодированная соль и соль с добавками могут влиять на вкус и процесс, поэтому удобнее обычная каменная или морская соль без ароматизаторов.

Не закрывайте активно бродящую банку герметично при комнатной температуре: газу нужен выход. Глубокая тарелка под банкой защитит стол, если рассол поднимется. После перемещения в холодильник капуста должна по-прежнему оставаться погружённой.

Под свой набор специй можно собрать рецепт в генераторе.

КБЖУ и подача

Подавайте капусту с луком и небольшим количеством масла, к картофелю, мясу или крупам. Храните постоянно погружённой в рассол при 2–5 °C до 7–10 дней. Доставайте только чистой вилкой и сразу возвращайте банку в холод.

Банка на подоконнике пару дней — и в доме снова пахнет зимними заготовками 😉