Тажин из курицы: с лимоном и оливками в сотейнике

В этом рецепте нет глиняного тажина, зато сохранён его главный принцип: курица долго томится под плотной крышкой в небольшом количестве жидкости. Лук становится основой соуса, специи раскрываются в масле, а лимон и зелёные оливки добавляются ближе к финалу, чтобы не потерять характер.

Традиционный солёный лимон лучше свежего вписывается в такое блюдо: у него мягче кислотность и выразительнее кожура. Если его нет, используйте цедру, лимонный сок и соль. Это близкая по функции домашняя замена, но вкус получится свежее и резче.

⏱ Готовим ~1 ч 30 мин · сложность: средняя

Ингредиенты

На 4 порции:

• куриные бёдра и голени на кости — 1,2 кг;
• репчатый лук — 300 г;
• чеснок — 12 г;
• зелёные оливки без косточек — 150 г;
• солёный лимон — 1/2 шт.;
• оливковое масло — 30 мл;
• вода или несолёный куриный бульон — 250 мл;
• свежая кинза — 15 г;
• петрушка — 15 г;
• молотый имбирь — 1 ч. л.;
• куркума — 1 ч. л.;
• молотая зира — 1/2 ч. л.;
• чёрный перец — 1/2 ч. л.;
• соль — 1/2 ч. л. или по вкусу.

Если солёного лимона нет:

• лимон — 1 шт.;
• мелкая соль — 1/3 ч. л.

Как приготовить

1. Подготовьте курицу, 10 минут. Обсушите куски бумажным полотенцем. Смешайте имбирь, куркуму, зиру, перец, половину соли и 1 столовую ложку масла. Натрите курицу специями. Если используете свежий лимон, тонко снимите жёлтую цедру, соедините её с соком половины лимона и 1/3 чайной ложки соли. Оставьте на 10–15 минут.

2. Соберите ароматную основу, 12 минут. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок мелко порубите. Разогрейте широкий тяжёлый сотейник на среднем огне, добавьте оставшееся масло. Готовьте лук 8–10 минут до мягкости и светло-золотистых краёв. Добавьте чеснок и половину рубленой зелени, прогрейте ещё 1 минуту.

3. Уложите курицу, 5 минут. Сдвиньте часть лука к краям, поместите курицу кожей вверх и распределите лук вокруг. Влейте 250 мл воды или бульона по стенке. Жидкость должна доходить примерно до трети высоты кусков, а не закрывать их.

4. Томите под крышкой, 45–55 минут. Доведите жидкость до едва заметного кипения, плотно накройте и уменьшите огонь до слабого. Через 25 минут один раз переверните куски. Готовая курица легко прокалывается у кости, сок остаётся прозрачным, а внутренняя температура в самой толстой части достигает 74 °C.

5. Добавьте лимон и оливки, 10 минут. У солёного лимона удалите мякоть, кожуру промойте от лишней соли и нарежьте полосками. Добавьте её вместе с оливками. Для свежей замены влейте подготовленный сок с цедрой. Томите без крышки 8–10 минут. Соус должен слегка увариться и покрывать ложку тонким блестящим слоем.

6. Доведите вкус, 3 минуты. Попробуйте соус только после оливок и лимона, затем досолите по вкусу. Снимите сотейник с огня, посыпьте оставшейся кинзой и петрушкой. Дайте блюду постоять под крышкой 5 минут.

Что важно

Не добивайтесь сильной корочки в начале. У этого блюда другая логика: нежное мясо и соус, собранный из лука, пара и куриного сока. Если жидкость кипит активно, курица может стать сухой, а соус разделится.

Оливки и солёный лимон дают много соли, поэтому окончательно приправляйте блюдо только в конце. Если свежий лимон кажется слишком резким, добавьте ещё 2–3 столовые ложки бульона и дайте соусу покипеть пару минут.

Подавайте курицу прямо в сотейнике с хлебом, кус-кусом или простым рисом. Хлеб особенно хорош здесь: им удобно собирать густой луковый соус.

КБЖУ

Держите крышку закрытой до самого финала, а лимон и оливки добавьте последними 😉