Шурьба: рыбный суп с двойным бульоном по-мордовски

В шурьбе мелкая речная рыба не попадает в тарелку рядом с судаком, а готовит для него основу. Её долго и тихо варят, затем процеживают бульон и только после этого закладывают филе, овощи и целые луковицы. Получается прозрачный, но глубокий суп, в котором хороший навар не нуждается ни в бульонных кубиках, ни в лишних приправах.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Общее время: 1 час 10 минут. Активная работа: 25 минут.

Ингредиенты

• мелкая речная рыба, выпотрошенная и без жабр: 200–250 г
• филе судака, проверенное на кости: 500 г
• картофель: 200 г
• морковь: 100 г
• мелкий репчатый лук: 180 г
• вода: 2 л
• лавровый лист: 2 шт.
• укроп: половина пучка
• зелёный лук: несколько перьев
• соль: около 2 ч. л., дальше по вкусу
• чёрный перец горошком: 6 шт.

Как готовить

1. Подготовьте мелкую рыбу, 10 минут. Удалите внутренности и жабры, быстро промойте тушки холодной водой. Жабры уберите обязательно: при долгой варке они дают бульону горечь.

2. Сварите основу, 30 минут. Положите мелкую рыбу в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и медленно доведите до слабого кипения. Снимите пену, добавьте перец и варите без крышки. Поверхность должна лишь слегка двигаться, а не бурлить. К концу рыба легко распадается, бульон пахнет насыщенно и остаётся светлым.

3. Процедите бульон, 5 минут. Перелейте его через мелкое сито, застеленное двумя слоями марли. Рыбу и специи уберите, дно кастрюли ополосните. Не продавливайте рыбу через сито, иначе мелкие кости и взвесь сделают суп мутным.

4. Сварите овощи, 15 минут. Верните бульон в чистую кастрюлю. Картофель нарежьте кубиками по 2 см, морковь кружками. Лук очистите и оставьте целыми небольшими головками. Добавьте овощи, лавровый лист и соль. Варите при спокойном кипении, пока нож не входит в картофель с небольшим сопротивлением.

5. Добавьте судака, 7–9 минут. Нарежьте филе кусками по 4–5 см и опустите в готовый овощной бульон. Не мешайте ложкой, достаточно один раз осторожно покачнуть кастрюлю. Судак готов, когда мякоть стала матово-белой, легко разделяется на крупные лепестки, но ещё держит форму.

6. Дайте супу собраться, 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, уберите лавровый лист, добавьте рубленые укроп и зелёный лук. Накройте крышкой и оставьте. Попробуйте только после отдыха: соль в горячем рыбном бульоне раскрывается не сразу.

В деревнях готовую уху могли на короткое время ароматизировать обугленным берёзовым поленцем. Дома этот приём не нужен. Чистый процеженный бульон, свежая зелень и точно приготовленная рыба дают достаточно вкуса без золы и дыма.

Речную рыбу для супа берите промышленной заморозки: низкие температуры на складе обеззараживают её, и семи-девяти минут в бульоне достаточно. Если судак свежевыловленный, держите куски в кипящем бульоне не меньше 20 минут с момента закипания — рыба станет суше, и это цена безопасности. Мелкой рыбы это не касается: получаса варки ей хватает.

О кухне, в которой речная рыба встречается с мясом, пшеном и печным жаром: кухня Мордовии.

Сохраняйте рецепт: он держится на одном приёме, а не на десяти ингредиентах. До встречи в следующем рецепте Food Space.