Рулет из лаваша с курицей и грибами: горячая закуска на компанию

Запечённый рулет из тонкого лаваша удобен, когда гостей много, а времени на отдельные порции нет. Внутри уже готовая курица, грибы с луком и сыр, поэтому в духовке закуска проводит меньше получаса.

Один большой рулет даёт 12–16 аккуратных ломтиков для общего стола или 6 сытных порций вместо горячего. На всю работу нужно около часа двадцати, а большую часть начинки можно подготовить заранее.

Ингредиенты

• тонкий армянский лаваш: 1 большой лист, около 150 г;
• готовое мясо курицы-гриль: 400 г;
• шампиньоны: 400 г;
• репчатый лук: 1 средняя головка, около 100 г;
• полутвёрдый плавкий сыр (гауда, российский, тильзитер): 300 г;
• лёгкий майонез: 150 г;
• сметана 20%: 100 г;
• яйцо: 1 штука;
• растительное масло: 1–2 столовые ложки, 15–25 г;
• сахар: 1 щепотка, около 2 г;
• соль и чёрный перец: по вкусу.

400 г готового мяса — это примерно две трети курицы-гриль весом 1,2–1,4 кг. Берите курицу из горячей витрины и разбирайте в тот же день, а если она уже полежала в холодильнике, используйте в течение суток и обязательно доводите центр рулета до 70 °C. Вместо курицы-гриль подойдёт 400 г готовой отварной или запечённой грудки: она нейтральная, и её нужно посолить при сборке.

Отдельно солить начинку с курицей-гриль не нужно: соль уже есть в мясе, сыре и майонезе. Слегка солят только грибы на сковороде.

Как готовить

1. Нарежьте шампиньоны и лук мелким кубиком. Разогрейте широкую сковороду 26–28 см со столовой ложкой масла, выложите грибы и лук, слегка посолите. Широкая посуда нужна, чтобы продукты жарились, а не тушились в собственном соке.

2. Готовьте на огне выше среднего 10–12 минут, периодически перемешивая, пока жидкость полностью не уйдёт. Когда сковорода почти сухая, всыпьте щепотку сахара и дожарьте 3–4 минуты: до этого момента сахар просто растворился бы в грибном соке. Сахар не делает начинку сладкой, он помогает луку подрумяниться и смягчает металлическую ноту шампиньонов. Если грибы начнут прилипать, добавьте вторую ложку масла. Переложите смесь на тарелку и остудите без крышки.

3. Снимите мясо курицы с костей и кожи, затем мелко нарежьте или разберите на короткие волокна. Сыр натрите крупно. Пармезан и другие сухие твёрдые сыры для этого рулета не подходят: они не дают тянущегося слоя. Отложите столовую ложку майонеза для смазки, а остальные 150 г смешайте со 100 г сметаны. Сметану пожиже брать не стоит: десятипроцентная при нагреве отдаёт сыворотку, и лаваш промокает изнутри. В промышленном лёгком майонезе есть крахмал и стабилизаторы, поэтому смесь с ним не расслаивается так, как чистая сметана, а кислота сметаны уравновешивает жирный сыр.

4. Разверните лаваш и мысленно разделите его пополам. Тонко смажьте одну половину примерно половиной соуса, оставив по 2 см сухого края с трёх сторон, распределите курицу и треть сыра. Накройте свободной половиной листа и слегка прижмите ладонью по краям, чтобы половинки склеились соусом. Двойной слой выдерживает влажную начинку лучше одинарного и не рвётся при сворачивании.

5. Смажьте верх второго слоя оставшимся соусом, не доходя 2 см до краёв. Разложите полностью остывшие грибы с луком и посыпьте оставшимся сыром. Вся начинка должна быть комнатной температуры: горячая даст пар и размочит лаваш, холодная из холодильника не прогреется в центре. Сворачивайте от сгиба и вдоль длинной стороны, чтобы рулет вышел длиннее и тоньше: при поперечнике 5–6 см он пропекается вдвое быстрее толстого короткого бревна. Положите швом вниз на противень с пергаментом.

6. Взбейте яйцо с отложенной столовой ложкой майонеза и тонко смажьте рулет сверху и по бокам. Уйдёт примерно половина смеси, остаток не нужен: лишнее стечёт на пергамент и подгорит. Белок схватится и поможет сохранить форму, желток даст золотистый цвет, а жир из майонеза сделает корочку хрустящей, но не сухой.

7. Заранее разогрейте духовку до 180 °C. Ставьте рулет на средний уровень и запекайте 25–30 минут, в режиме конвекции 165 °C и 22–25 минут. Готовность определяйте не по таймеру: корочка должна стать равномерно золотистой и сухой на ощупь, в шве показаться пузырящийся сыр, а термометр в центре — показать 70 °C. Если рулет вышел толще 7 см, добавьте ещё 5–10 минут и первые 15 минут держите его под фольгой, чтобы лаваш не пересох раньше, чем прогреется середина.

8. Переложите рулет на доску, дайте отдохнуть 10 минут и только потом нарежьте поперёк ломтиками 2,5–3 см. Горячий сыр остаётся текучим, и без этой паузы ломтики разваливаются.

Какой лаваш брать и что делать с подсохшим

Нужен свежий тонкий армянский лаваш: большой, гибкий и без ломких краёв. Толстая лепёшка не даст нужных слоёв, а сухой лист растрескается ещё до духовки.

Если лаваш успел подсохнуть, слегка сбрызните его водой с обеих сторон, накройте чистым полотенцем и оставьте на 5 минут. Лист станет пластичным, но не должен промокнуть насквозь.

Что может пойти не так

• Грибы остались влажными. Выпаривайте сок полностью и остужайте начинку без крышки, иначе горячий пар размочит лаваш изнутри.
• Соуса слишком много. Наносите смесь тонким слоем и оставляйте сухой край. Избыток соуса мешает слоям сцепиться и вытекает на пергамент.
• Рулет нарезали сразу. Горячий сыр остаётся текучим, поэтому ломтики разваливаются. За 10 минут начинка стабилизируется.
• Лаваш треснул. Размягчите сухой лист водой под полотенцем, но не заменяйте его дополнительным соусом.
• Корочка стала жёсткой. Ориентируйтесь на цвет корочки и 70 °C в центре, а не на максимальное время: как только середина горячая, держать рулет в духовке уже нечего, дальше лаваш превращается в сухарь.

Начинку можно приготовить за день и держать в холодильнике в закрытом контейнере. Собранный, но не запечённый рулет тоже ждёт до четырёх-шести часов под плёнкой, в этом случае прибавьте к запеканию 5–10 минут.

Готовый рулет хранится в закрытом контейнере в холодильнике до двух суток, но перед этим дайте ему полностью остыть, иначе конденсат размочит корочку. Разогревайте ломтики в духовке при 170 °C 10–12 минут или на сковороде без масла по 3–4 минуты с каждой стороны: первые две минуты можно под крышкой, чтобы прогрелась середина, дальше крышку снять и дать корочке снова стать хрустящей. Ломтик должен быть горячим внутри, а не только снаружи. Микроволновка для этого блюда не подходит: лаваш в ней становится резиновым.

КБЖУ на порцию

Считаем на один из 12 закусочных ломтиков, то есть примерно на 115 г готового рулета. С мясом курицы-гриль в ломтике 275 ккал, 18 г белка, 18 г жиров и 9 г углеводов. С отварной грудкой без кожи выходит легче: 235 ккал, 20 г белка, 13 г жиров и 9 г углеводов. Весь рулет целиком — около 3300 и 2800 ккал соответственно. Точное значение зависит от жирности курицы, марки сыра и майонеза.

Дайте рулету десять минут покоя, и хрустящая закуска сохранит ровный слоистый срез.