Куриный суп с фунчозой и грибами: домашний рецепт

У этого супа лёгкий вид и насыщенный вкус: золотисто-янтарный бульон пахнет обжаренными грибами и чесноком, фунчоза пружинит, а проростки маша хрустят. Все основные продукты найдутся в обычном супермаркете.

Главный приём — в сборке. Фунчозу запаривают отдельно, кладут в тарелку и только потом заливают супом. В общей кастрюле лапша продолжит впитывать бульон, разбухнет и склеится. Через двадцать минут суп станет гуще, а к следующему дню превратится почти в кашу.

Продукты и чем их заменить

Лучше взять мякоть куриного бедра без кости: она сочнее грудки и выдержит 25 минут варки. Кожу снимите, иначе на поверхности будет много жира. Вёшенки ароматны и сохраняют плотность; заменить их можно таким же количеством шампиньонов. Шиитаке дадут самый насыщенный грибной вкус, но искать их необязательно.

Фунчоза нужна сухая, из бобового или картофельного крахмала. Резать её «соломкой» не нужно: это уже лапша. Слишком длинный моток разломите руками до запаривания. Проростки маша необязательны, но добавляют свежий хруст. Кинзу можно заменить петрушкой, а терияки — 20 мл соевого соуса с чайной ложкой сахара или мёда.

Ингредиенты

На 5 порций:

• мякоть куриного бедра — 400 г;
• сухая фунчоза — 100 г;
• вёшенки или шампиньоны — 300 г;
• морковь — 100 г;
• репчатый лук — 1 средняя головка, около 100 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• растительное масло — 15 мл;
• соус терияки — 30 мл;
• проростки маша — 50 г;
• кинза — 10 г;
• зелёный лук — 15 г;
• вода — 2 л;
• соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

Как приготовить

1. Подготовьте продукты. Курицу обсушите и нарежьте кусочками по 2–3 см. Лук нарежьте тонкими перьями, морковь — короткой соломкой, грибы — полосками. Чеснок мелко порубите. Обсушить курицу важно: мокрое мясо будет тушиться в собственном соке, а не румяниться.

2. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Выложите курицу одним слоем и обжаривайте 5–6 минут, переворачивая, пока края не станут золотистыми. Если дно небольшое, жарьте в два захода: в тесноте мясо выпустит сок и не подрумянится. Корочка даст будущему бульону цвет и более глубокий вкус, которого не получится при простом отваривании.

3. Добавьте к курице лук и морковь. Готовьте 4 минуты, помешивая, чтобы лук стал прозрачным, а морковь слегка смягчилась. Положите грибы и жарьте ещё 4–5 минут, пока они не осядут и не испарится лишняя влага. Всыпьте чеснок и прогрейте 30 секунд: дольше не нужно, иначе он начнёт горчить.

4. Влейте 2 л горячей воды, аккуратно соскребите со дна все поджаристые частицы и доведите до слабого кипения. Снимите пену шумовкой: это свернувшийся белок, который делает бульон мутным и сероватым. Снятая пена — разница между чистым янтарным бульоном и мутным серым. Посолите, начиная с чайной ложки без горки, около 6 г на два литра: терияки в конце добавит солёности. Прикройте крышкой и варите 25 минут на небольшом огне. Бульон должен едва подрагивать, а не бурлить.

5. Пока суп варится, положите фунчозу в большую миску и залейте кипятком. Оставьте на время, указанное на упаковке, обычно на 5–7 минут. Лапша должна стать прозрачной и гибкой, но сохранить упругость. Откиньте её на дуршлаг и сразу тщательно промойте холодной водой. Так вы остановите приготовление от собственного тепла и смоете крахмал с поверхности — фунчоза не слипнется.

6. В готовый суп влейте терияки, добавьте чёрный перец, попробуйте и при необходимости досолите. После этого прогрейте суп не дольше минуты и снимите с огня. В терияки есть сахар: от продолжительного кипения он затемняет прозрачный бульон и может дать карамельную горчинку.

7. Разложите фунчозу по глубоким пустым тарелкам. Сверху положите сырые проростки маша, затем залейте всё очень горячим супом с курицей, грибами и овощами. Проростки не варят: уже за минуту в кастрюле они теряют тот хруст, ради которого нужны. Если ростки покупные и лежат в холодильнике не первый день, обдайте их кипятком в дуршлаге — хруст останется, а риск от сырых ростков снимется. Детям, беременным и пожилым сырые ростки лучше не давать вовсе. Посыпьте кинзой и зелёным луком и подавайте сразу.

Частые ошибки

Не торопитесь заливать воду, пока грибы и овощи ещё сырые. В воде они уже не обжарятся, и суп получится бледнее и проще на вкус. Не позволяйте бульону бурно кипеть: движение дробит пену на мелкие частицы, после чего вернуть бульону чистый цвет уже не выйдет. И не держите готовую фунчозу сухой в дуршлаге слишком долго — лучше разложить её по тарелкам или слегка перемешать с каплей масла.

Если готовите впрок, храните бульон и лапшу в разных контейнерах. На следующий день разогрейте только нужное количество супа, положите холодную фунчозу в тарелку и залейте кипящим бульоном. Так лапша не заберёт жидкость из кастрюли, а суп останется супом. Остудите его не дольше двух часов и уберите в холодильник — там он живёт двое суток; разогревайте до полного кипения.

КБЖУ

Одна порция — глубокая пиала около 550 мл; из указанного количества получается пять таких порций.

Получается домашний суп с ясным вкусом: куриный бульон и грибы, сладость моркови и терияки, свежая зелень и хруст проростков. Подавайте его сразу после сборки, чтобы фунчоза осталась упругой лапшой, а не загустителем для всей кастрюли.