Кухня Дагестана: хинкал, чуду, курзе и урбеч

В хинкале мясо, кусочки теста и бульон подают отдельно: соус добавляют уже за столом. Но стоит выбрать другую разновидность, и вместо пышных ромбиков появятся тонкие пласты или слоёные рулетики. Одиннадцатая остановка Атласа ведёт в Дагестан, где знакомые продукты складываются в очень разные блюда.

Сначала выбрать тесто

В Дагестане соседствуют аварские, даргинские, лакские, кумыкские и лезгинские кулинарные традиции. У хинкала и чуду бывает множество местных версий; уточнить название полезно ещё до заказа.

Хинкал: мясо рядом, бульон отдельно

Обычная подача хинкала включает отварное мясо, готовое тесто, бульон и соус. Мясом может быть говядина или баранина. Соусы часто делают на томатной либо кисломолочной основе с чесноком: удобно сначала попробовать кусочек теста с одним, затем с другим.

Аварский хинкал узнают по пышным кусочкам теста на кефире. Лакский выглядит иначе: небольшие кусочки пресного теста формуют вручную, придавая им вогнутую форму. У тонких лезгинского и кумыкского вариантов тесто раскатывают пластом и нарезают.

Слоёный даргинский хинкал готовят на пару. Тесто сворачивают в рулетики с ореховой травой, и на срезе остаются видны слои. Если хотите сравнить два вида, выбирайте пышный аварский и слоёный даргинский: разница будет в самом тесте и способе приготовления.

Название «хинкал» легко перепутать с «хинкали». Здесь начинку не заключают внутрь каждого кусочка теста: мясо и соус остаются самостоятельными частями подачи.

Чуду: тонкая лепёшка или высокий пирог

Тонкие чуду готовят с мясом, творогом, картофелем, зеленью или тыквой. Раскатанное тесто закрывает начинку; лепёшку пекут на сухой сковороде, а готовую могут смазать сливочным или топлёным маслом. На поверхности остаются отдельные поджаренные пятна.

Для тыквенной начинки можно соединить сырую тёртую тыкву с предварительно обжаренным луком. В некоторых лезгинских вариантах добавляют грецкие орехи. Поэтому при заказе полезно уточнить состав, даже если в меню написано просто «с тыквой».

Даргинское чуду может быть толстым пирогом на дрожжевом тесте, с мясом, картофелем и луком. Его нарезают кусками. Считать все чуду одинаковыми пресными лепёшками было бы ошибкой: для выбора важны и толщина теста, и начинка, и способ выпечки.

Курзе: начинка под косичкой

Курзе узнают по краю, защипнутому косичкой. Внутри бывает мясной фарш, творог, картофель или зелень. Слепленные курзе отваривают и подают с соусом. В отличие от хинкала, тесто здесь удерживает начинку внутри.

Особый вариант делают с яйцом. В подготовленный мешочек вливают жидкую смесь яиц с молоком, затем закрывают край и отправляют курзе в кипящую воду. При варке начинка схватывается. Это другая работа с тестом: шов должен удержать жидкость, а лепка и варка идут одна за другой.

Рыба: жареная к столу, солёная к картофелю

В дагестанской кухне есть и речная рыба, в том числе форель. Свежую рыбу жарят на сковороде, в том числе в панировке.

Другая подача связана с кутумом. Его солят и едят с отварным картофелем.

Солёный кутум с отварным картофелем.

Жареная рыба.

Урбеч и абрикосовая каша

Льняной урбеч получают, растирая семена в пасту; традиционно для этого используют каменные жернова. Мёд и масло могут добавить при подаче. В продаже есть и чистая паста, и готовые смеси, поэтому состав на банке важнее одного слова «урбеч» на этикетке.

Льняной урбеч.

В Дагестане урбеч подают, в частности, с абрикосовой кашей. Её готовят из абрикосов, кураги или сока с добавлением муки; сверху кладут урбеч.

Дома можно начать с готового льняного урбеча: добавить немного в привычную кашу или подать с хлебом. Если хочется сладкой версии, мёд положить отдельно и подобрать количество по вкусу. Урбеч хранить по условиям на упаковке.

Бахух: мучная халва к чаю

Бахух готовят из пшеничной муки, топлёного масла и мёда. Смесь прогревают, постоянно перемешивая, затем выкладывают в форму или на тарелку и дают остыть. Иногда добавляют орехи. Состав отличает эту халву от привычной подсолнечной: её основа состоит из муки.

К чаю можно взять небольшой кусочек бахуха или попробовать абрикосовую кашу с урбечем.

Бахух — мучная халва.

Я бы начал этот маршрут с хинкала: попробовал тесто с каждым из соусов, а затем выбрал другой его вид для следующего знакомства. Пышные аварские кусочки и слоёные даргинские рулетики дают повод вернуться к одному названию и получить совсем другую тарелку.

А завершить знакомство можно за чаем с небольшим кусочком бахуха.