Коман мелна: трёхслойный марийский блин

Коман мелна́ не складывают из трёх готовых блинов. Слои появляются на одной сковороде по очереди: ржаная основа успевает схватиться, затем на ней запекается мягкий овсяный слой на молоке, а сверху доходит овсяная крупа, заранее выдержанная в сметане. Так границы остаются видимыми на срезе.

Это домашняя версия на один блин диаметром 24 см, рассчитанный на 4 порции. Нижний слой укреплён пшеничной мукой, чтобы ржаное тесто не ломалось при подаче. Верхнюю крупу начинают готовить накануне: активной работы около часа, плюс ночь на крупу и 20 минут на разогрев сковороды.

Ингредиенты

На 4 порции.

Для верхнего слоя

• Овсяная крупа — 80 г
• Сметана 20% — 160 г
• Молоко — 40 мл
• Соль — щепотка

Для среднего слоя

• Овсяные хлопья долгой варки — 60 г
• Молоко — 180 мл
• Сметана 20% — 60 г
• Соль — щепотка

Для нижнего слоя

• Ржаная обдирная мука — 120 г
• Пшеничная мука — 60 г
• Яйцо — 1 шт.
• Молоко — 180 мл
• Вода — 40–70 мл
• Соль — 3 г

Для формы и подачи

• Топлёное масло — 20 г
• Сметана для подачи — по вкусу

Как приготовить

1. За 8–10 часов до выпечки промойте овсяную крупу, хорошо стряхните воду и смешайте со сметаной, 40 мл молока и щепоткой соли. Накройте и поставьте в холодильник. За это время крупа набухнет, станет заметно мягче, но сохранит отдельные зёрна.

2. Переложите крупу в небольшой сотейник, влейте 100–120 мл воды и прогрейте под крышкой на самом слабом огне 30–35 минут, помешивая. Вода здесь обязательна: одной сметаны цельному зерну не хватает, оно останется стеклянным в середине, сколько ни грей. Зёрна должны раскусываться без хруста, но не развариться в кашу. Если масса густеет раньше времени, подливайте воду по столовой ложке. Остудите 10 минут.

3. Для среднего слоя залейте овсяные хлопья 180 мл молока, добавьте щепотку соли и варите 5–7 минут на слабом огне, помешивая. Получится очень густая овсяная основа. Снимите с огня, вмешайте 60 г сметаны и остудите 10 минут. Ложка должна оставлять устойчивый след.

4. Для нижнего слоя соедините ржаную и пшеничную муку с солью. Добавьте яйцо и 180 мл молока, размешайте до однородности. Подливайте воду частями, пока тесто не станет медленно стекать с ложки широкой лентой. Оставьте на 15 минут, чтобы мука впитала влагу. После отдыха при необходимости добавьте ещё ложку воды.

5. Поставьте чугунную или толстостенную сковороду диаметром 24 см в духовку и разогрейте вместе с ней до 200 °C. На это уйдёт около 20 минут. Осторожно выньте сковороду и смажьте половиной топлёного масла: у него точка дымления около 250 °C, сливочное на таком жару сгорит и даст горечь всему низу. Работайте сухими прихватками — тонкая ткань и мокрое полотенце дают ожог мгновенно. Ручка останется горячей до конца выпечки, накиньте на неё прихватку, чтобы не схватиться по привычке.

6. Вылейте всё ржаное тесто, оно разойдётся само слоем около 9 мм; помогите ложкой только у бортов. Верните сковороду в духовку на 6–7 минут. Основа готова принять следующий слой, когда верх стал матовым, края подсохли, а середина ещё слегка пружинит.

7. Быстро распределите тёплую овсяную основу слоем 5–6 мм, не нажимая на нижний блин. Выпекайте ещё 7–8 минут. Средний слой должен перестать липнуть к сухой ложке, но не зарумяниться.

8. Разложите сверху овсяную крупу в сметане слоем около 5 мм. Смажьте оставшимся топлёным маслом и выпекайте 12–15 минут. Готовый верх держит форму, отдельные зёрна видны, по краю появляются золотистые точки. Если центр колышется при движении сковороды, дайте ещё 3 минуты.

9. Оставьте коман мелна в сковороде на 10 минут. За это время пар распределится, а слои закрепятся. Проведите тонкой лопаткой по краю, переложите блин на доску и разрежьте на 4 сектора. Подавайте тёплым, с ложкой сметаны или топлёного масла: к супу или отдельно к чаю.

Если духовки нет, возьмите ту же толстую сковороду и минимальный огонь. Каждый новый слой готовьте под крышкой: нижний 5–6 минут, средний 7–8 минут, верхний 12–15 минут. Сухого окружающего жара на плите не будет, поэтому низ выйдет плотнее, а верх светлее. Не переворачивайте блин, иначе слои сдвинутся.

Традиционная печь нагревает сковороду сверху, снизу и со стенок, быстро подсушивает поверхность каждого слоя и добавляет лёгкий печной запах. Духовка сохраняет окружающий жар, но даёт более ровный и менее дымный результат. В домашней версии низ укрепляют пшеничной мукой, а крупу после замачивания доваривают на плите, чтобы она гарантированно размягчилась.

КБЖУ

Порция — четверть блина, всего их выходит четыре.

Кухня Марий Эл: три слоя в одном блине и тесто вместо хлеба

Печь такое в первый раз стоит в выходной, когда никто не торопит. Атлас.