Фиш-энд-чипс в кляре на тёмном эле

Тёмный эль даёт кляру характерный вкус, а дрожжи делают оболочку воздушной. Под ней остаётся сочная белая рыба; рядом подаём картофель, который проходит две короткие жарки. Пока он отдыхает между ними, готовим рыбу и держим её тёплой в духовке.

Берите бескостное филе трески или другой плотной белой рыбы. Для кляра нужен именно тёмный эль: после короткого отдыха тесто охладится, а при жарке покроет рыбу тонкой золотистой корочкой.

Общее время: около 1 часа 20 минут · активное время: 50 минут · 2 порции

Ингредиенты

• Филе трески без кожи и костей — 400 г
• Картофель — 500 г
• Пшеничная мука — 115 г, из них 100 г в кляр и 15 г для рыбы
• Тёмный эль — 175 мл
• Сухие дрожжи — 4 г
• Сахар — 5 г
• Рафинированное растительное масло для жарки — около 1,5 л
• Соль для рыбы — 1 щепотка
• Соль для кляра — 1 щепотка
• Соль для картофеля — 1 щепотка

Рецепт

1. Смешать 100 г муки, дрожжи, сахар и соль для кляра. Влить 175 мл тёмного эля и размешать венчиком до исчезновения сухой муки. Оставить кляр на 10 минут в тёплом месте, затем убрать в холодильник минимум на 30 минут. Пока кляр отдыхает, очистить картофель и нарезать брусками толщиной около 1 см. Промыть холодной водой и тщательно обсушить полотенцем. Филе проверить на оставшиеся косточки, разделить на два крупных продолговатых куска примерно по 200 г и толщиной около 2–3 см, обсушить и посолить.

2. Пока кляр охлаждается в холодильнике, разогреть духовку до 90 °C и поставить внутрь противень с решёткой. Взять глубокую широкую кастрюлю с толстым дном диаметром около 24 см и высотой не менее 13 см: крупное филе должно помещаться целиком. Налить около 1,5 л масла. Оно должно покрывать рыбу и занимать не больше трети высоты кастрюли даже после погружения филе; если эти условия не выполняются, взять другую посуду. Нагреть масло на среднем огне. Жарить картофель небольшими партиями по 6–8 минут до мягкости без заметного румянца: после загрузки масло должно спокойно пузыриться. Переложить картофель шумовкой на решётку или бумажные полотенца. Не оставлять кастрюлю без присмотра. Если масло задымилось, выключить нагрев и оставить кастрюлю на конфорке до остывания. Не добавлять воду в горячее масло.

3. Когда кляр пробыл в холодильнике не менее 30 минут, насыпать оставшиеся 15 г муки на тарелку. Достать кляр и слегка перемешать. Прибавить огонь под кастрюлей. Капля кляра должна сразу всплывать и ровно шипеть, а масло не должно дымить.

4. Каждый крупный кусок рыбы тонко обвалять в муке, затем окунуть в кляр и дать стечь лишнему тесту. Осторожно опустить в масло от себя. Жарить по одному куску 6–8 минут, один раз перевернув, до золотистой плотной корочки. В надрезе самой толстой части рыба должна быть непрозрачной и легко разделяться вилкой. Готовую рыбу переложить на решётку в тёплую духовку, пока жарится картофель.

5. Вернуть картофель в горячее масло небольшими партиями на 3–5 минут, пока бруски не станут румяными и хрустящими. Переложить на решётку, посолить и сразу подать с рыбой.

Готовое блюдо лучше съесть сразу: после хранения корочка размягчится. Остатки убрать в закрытой посуде в холодильник не позже чем через два часа и хранить не дольше суток.