Оливье: от московского ресторана «Эрмитаж» до семейного стола
Рябчики, раковые шейки и хрустальная ваза в раннем рецепте оливье. Архив прослеживает путь ресторанного салата к семейному столу.
В старых рецептах оливье встречаются рябчики, раковые шейки и желе из бульона. В домашнем салатнике мы привыкли видеть картофель, горошек, яйца и колбасу или курицу. Между этими версиями больше века перемен, которые сохранили блюду имя и изменили его состав.
Салат, который хотелось повторить
История оливье связана с Люсьеном Оливье и московским рестораном «Эрмитаж» на Трубной площади. Его фамилия стала названием блюда, которым славилось заведение во второй половине XIX века.
Писатель и журналист Владимир Гиляровский, автор книги «Москва и москвичи», вспоминал, что гурманы пытались повторить знаменитый салат, но добиться того же вкуса не получалось. Он писал о тайне, которую повар не раскрывал.
Состав салата Гиляровский не записал. За ним придётся обратиться к поваренным книгам.
Рябчики, огурцы и хрустальная ваза
В «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» Пелагеи Александровой 1897 года состав уже можно прочитать подробно. В него входят жареный рябчик, отварной картофель, свежий огурец, каперсы и оливки. Соус провансаль дополняют пряной приправой соя-кабуль. Для оформления нужны раковые шейки, листья салата и ланспик, желе из бульона.
Есть и отличие в нарезке. Мясо и картофель предлагалось нарезать ломтиками, смешать с огурцами и заправить соусом. Остывший салат перекладывали в хрустальную вазу и украшали сверху.
Уже в этом рецепте разрешены замены: вместо рябчика можно взять телятину, куропатку или курицу, вместо свежего огурца использовать корнишоны. Так что вариативность появилась у оливье задолго до привычного спора о колбасе.
Где заканчивается рецепт и начинается легенда
О появлении салата рассказывают, что гости перемешивали продукты, которые повар красиво разложил на блюде. Якобы после этого Оливье сам стал подавать их смешанными. На портале «Культура.РФ» этот эпизод обозначен как легенда.
Архив уточняет: перед нами рецепт из книги Александровой, изданной в 1897 году. Как готовил салат сам Люсьен Оливье, эта запись не объясняет.
Близкий салат в советской книге
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года есть близкий по составу «Салат из дичи». В нём соединяют рябчика или куропатку, картофель, огурцы, яйцо и листья салата. Добавляют очищенное яблоко, а в заправке используют майонез, соус «Южный», лимонный сок или уксус и немного сахарной пудры.
На страницах советских кулинарных книг соседствовали разные салаты с похожей основой, включая версии с мясом и колбасой. Состав менялся, а домашняя кухня закрепляла собственные сочетания.
Как оливье стал праздничным
В советские годы колбасу, консервированный горошек и майонез не всегда можно было свободно купить. Их доставали к празднику, и салат из таких продуктов становился знаком достатка. Со временем оливье закрепился на новогоднем столе.
Сегодня одна семья кладёт курицу, другая предпочитает колбасу. Кто-то выбирает солёные огурцы, кто-то свежие, а яблоко способно вызвать отдельный спор.
У ресторанного салата была репутация вкуса, который трудно повторить. У домашнего оливье появилось множество версий, и каждая узнаётся по привычному для семьи сочетанию продуктов.