Сырая аджика без варки

Сырая аджика — не зимняя консервация, а свежий сезонный соус. В ней сохраняются аромат сладкого перца, бодрая острота чили и зелёные ноты кинзы. Она хороша к мясу, печёным овощам и крупам, но требует более внимательного обращения, чем варёная заготовка: только свежие продукты, чистая сухая посуда и постоянный холод.

Вкус удобно регулировать до измельчения. Самая жгучая часть острого перца — внутренние перегородки, а не только семена. Удалите их полностью для мягкой версии или оставьте часть для выразительного жара. Работайте в перчатках и не касайтесь лица во время подготовки чили.

Помидоры в базовую версию не входят: без них соус получается гуще, а вкус перца — чище. Небольшое количество уксуса добавляет кислоту, но не превращает аджику в безопасную комнатную консервацию. Банка после приготовления сразу отправляется в холодильник.

Ингредиенты

Примерно на 700–800 мл:

• красный сладкий перец — 700 г после очистки;
• свежий острый перец — 80–120 г;
• чеснок — 70 г;
• кинза — небольшой пучок;
• петрушка — небольшой пучок;
• соль без добавок — 22 г;
• сахар — 1 ст. л.;
• яблочный или винный уксус 6% — 40 мл;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• растительное масло — 1 ст. л. по желанию.

Как приготовить

1. Вымойте две небольшие банки и крышки горячей водой с содой, обдайте кипятком и полностью высушите. Для сырой заготовки вода на внутренней поверхности нежелательна.
2. Используйте только упругие перцы без мягких пятен. Вымойте и тщательно обсушите их. У сладкого перца удалите плодоножки и семена. Острый перец подготовьте в перчатках, регулируя количество перегородок по желаемой остроте.

3. Зелень промойте, обсушите в центрифуге или на полотенце. Толстые стебли удалите. Очистите чеснок и убедитесь, что зубчики плотные, без потемнений.
4. Пропустите перцы, чеснок и зелень через мясорубку или измельчите в комбайне короткими импульсами. Не измельчайте овощи в совершенно гладкое пюре: небольшая текстура делает соус выразительнее.

5. Добавьте соль, сахар, уксус, кориандр и масло. Перемешивайте 1–2 минуты до растворения соли. Попробуйте чистой ложкой и доведите до вкуса солью или уксусом.

6. Разложите аджику по сухим банкам, оставляя около сантиметра до края. Закройте и сразу поставьте в самую холодную часть холодильника, но не в дверцу.

7. Перед первой подачей выдержите соус 4–6 часов: чеснок, зелень и специи успеют соединиться. Каждый раз набирайте аджику только чистой сухой ложкой.

Если требуется более длительное хранение, заморозьте соус небольшими порциями в пищевых контейнерах. Не увеличивайте срок в холодильнике за счёт большого количества соли или уксуса: домашняя сырая смесь остаётся скоропортящимся продуктом.

Измельчайте аджику короткими импульсами и не перегревайте соус длительной работой блендера. Сохранившиеся небольшие кусочки перца дают более живую текстуру, а зелень остаётся яркой. Если после смешивания отделилось немного сока, просто перемешайте соус перед раскладкой по банкам.

Степень остроты и набор зелени легко подстроить: можно собрать рецепт под свои продукты.

КБЖУ и подача

Подавайте аджику к шашлыку, запечённой птице, картофелю, фасоли или используйте как ароматную добавку в суп. Храните строго при 2–5 °C не более 5–7 дней. При газообразовании, плесени, изменении запаха или слизистой текстуре соус не пробуют, а выбрасывают целиком.

Пробуйте перец до измельчения: острота этого соуса задаётся один раз и навсегда 😉