Молочная каша «Дружба» из риса и пшена

Молочная каша «Дружба» соединяет в одной кастрюле рис и пшено. Круглозёрный рис отдаёт крахмал и создаёт нежную сливочную основу, а пшено сохраняет мелкие упругие зёрна и узнаваемый тёплый вкус. Получается та самая густая каша из столовой, только дома её консистенцию легко поймать точнее.

Главный секрет в правильной очередности. Пшено запаривают, обе крупы начинают варить в воде, затем вливают горячее молоко и дают каше двадцать минут дойти под полотенцем.

Из указанного количества продуктов выходит около 1,05 кг каши, то есть четыре полные тарелки примерно по 260 г. Весь процесс занимает около часа: 40-50 минут работы и ещё 20 минут отдыха под полотенцем.

Зачем в одной каше две крупы

Рис и пшено ведут себя по-разному. Круглозёрный рис хорошо разваривается, отдаёт крахмал и связывает воду с молоком в кремовую массу. Длиннозёрный сорт рассчитан на рассыпчатый результат: он хуже собирает кашу и дольше сохраняет отдельные суховатые зёрна.

Пшено даёт другую фактуру. Его крупинки меньше, плотнее и заметнее после варки. Они не дают рисовой основе стать совершенно гладкой и добавляют зерновой вкус.

Крупы берут поровну, по 100 г. Избыток риса превратит «Дружбу» в вязкую рисовую кашу, а избыток пшена сделает вкус резче и суше.

Почему пшено запаривают кипятком

В наружных слоях пшена и зародыше есть жиры. При хранении они окисляются, а на поверхности крупинок появляются вещества с прогорклым вкусом. Чем старше открытая пачка, тем заметнее горечь.

Холодная вода убирает пыль, но хуже снимает жировой слой. Кипяток прогревает поверхность крупинок и помогает смыть продукты окисления. Поэтому работают обе воды по очереди: сначала холодная промывка уносит мучку, затем кипяток снимает с поверхности продукты окисления жира. Поэтому пшено заливают 500 мл кипятка на 5 минут, затем промывают и откидывают на сито.

Сильный затхлый запах запаривание не исправит. Свежая крупа пахнет чистым зерном, без сырости и старого масла.

Пропорции и правильная густота

На 200 г крупы нужны 500 мл воды и 500 мл молока. Ещё 500 мл кипятка используют только для запаривания пшена, в кастрюлю эту воду не переливают.

Сначала крупы варят в воде. В ней крахмал свободнее забирает влагу, поэтому рис размягчается внутри, а пшено равномерно набухает. В молоке крахмал разбухает медленнее, зато молочный белок и сахар быстрее пригорают.

По той же схеме готовится каша из «Геркулеса»: крупяная основа сначала набухает в воде и только затем получает молочный вкус.

Молоко вливают горячим, чтобы не останавливать варку. Холодное резко снизит температуру, и повторного кипения придётся ждать дольше. Подогрейте молоко почти до кипения отдельно.

С плиты каша должна уйти чуть жиже желаемой. Во время отдыха и остывания рис продолжит забирать влагу. Если перед укутыванием ложка почти стоит, в тарелке каша окажется слишком плотной.

Ингредиенты

На 4 порции:

• рис круглозёрный 100 г
• пшено 100 г
• вода для варки 500 мл
• кипяток для запаривания пшена 500 мл (в кашу не идёт, сливаем)
• молоко 500 мл
• сливочное масло 30 г
• сахар 8 г
• соль 3 г

⏱ Готовим 40-50 минут плюс 20 минут под полотенцем · выход: около 1,05 кг, 4 порции · сложность: простая

Как приготовить

1. Промойте рис. Залейте 100 г круглозёрного риса прохладной водой, перемешайте и слейте мутную воду. Повторите несколько раз. Абсолютная прозрачность не нужна: немного крахмала поможет кремовой фактуре.

2. Промойте и запарьте пшено. Промойте 100 г пшена в холодной воде два-три раза, растирая крупу пальцами, пока вода не станет почти прозрачной: так уходит мучка и пыль. Затем залейте 500 мл кипятка и оставьте на 5 минут. Откиньте на мелкое сито, ополосните и дайте хорошо стечь. Воду после запаривания вылейте.

3. Начните варку на воде. Всыпьте обе крупы в толстодонную кастрюлю объёмом не меньше 2 литров, влейте 500 мл кипящей воды. На сильном огне доведите до кипения.

4. Убавьте нагрев. Сразу уменьшите огонь до минимального и варите 8-10 минут без крышки. Кипение должно быть тихим. Один или два раза проведите ложкой по дну.

5. Влейте горячее молоко. Нагрейте 500 мл молока почти до кипения, влейте тонкой струёй и перемешайте. Горячая масса может подняться волной.

6. Добавьте соль и сахар. Снова доведите кашу до кипения. Всыпьте 3 г соли и 8 г сахара, перемешайте. Сахар лишь смягчит вкус пшена.

7. Доварите под крышкой. Оставьте на самом слабом огне на 10-12 минут. Изредка открывайте крышку и проводите ложкой по дну. Не допускайте бурного кипения. Перед тем как снять кастрюлю, разотрите крупинку пшена пальцами: она должна давиться, а не щёлкать. Масса при этом заметно жиже, чем нужна в тарелке, и свободно сползает с ложки. Если пшено ещё хрустит, дайте ему ещё 3-5 минут на самом слабом огне, подлив пару ложек горячего молока.

8. Дайте каше настояться. Снимите с огня, закройте крышкой и оберните чистым полотенцем на 20 минут. Перемешайте и разложите по тарелкам. Разделите 30 г масла между четырьмя порциями.

Зачем настаивать под полотенцем

После плиты наружные слои крупинок уже мягкие, но рис может оставаться плотным в середине. Под полотенцем кастрюля медленно теряет тепло, а пар выравнивает влажность без кипения.

За двадцать минут рис доходит до мягкости, пшено набухает, а каша становится однородной. Без этого этапа рис останется твёрдым внутри. Дополнительная варка опаснее: дно уже рискует пригореть.

Сначала выключите нагрев и переставьте кастрюлю на холодную поверхность. Полотенце не должно свисать к конфорке.

Как понять, что каша готова

Правильная «Дружба» густая и однородная, но крупы всё ещё различимы. Рис мягкий до середины, пшено не хрустит, однако сохраняет небольшую зернистость.

После отдыха проведите ложкой по дну. Борозда должна медленно закрыться, а каша сползать с ложки широкой массой. Отдельной лужи молока нет, но каша ещё не держится сухой горкой.

Готовая каша пахнет тёплым молоком и зерном. Запах сырого пшена говорит о нехватке времени, а поджаренный запах снизу предупреждает о перегреве.

Добавки и подача

С маслом. Положите его в центр горячей тарелки и дайте медленно растаять. Так сливочный вкус ярче, чем при добавлении в кастрюлю.

С тыквой. Добавьте мягкие запечённые кубики в готовую кашу. Они дают сладость и поддерживают вкус пшена.

С сухофруктами. Изюм или курагу залейте горячей водой на 10 минут, обсушите и положите в тарелку. При совместной варке они заберут часть молока.

С вареньем. Положите вишнёвое или смородиновое варенье рядом, чтобы каждый сам отрегулировал сладость.

Без сахара. Для солёной версии сахар исключите, масло оставьте, а сверху положите приготовленный отдельно жареный лук.

Частые ошибки

Пшено горчит. Свежему пшену помогает пятиминутное запаривание. Сильно прогорклый вкус сахаром и маслом не исправить.

Рис твёрдый в середине. Добавьте 2-3 ложки горячего молока, накройте и оставьте на 10 минут без огня. В следующий раз не пропускайте отдых.

Каша слишком густая. Вмешивайте горячее молоко по одной ложке, пока борозда не начнёт затягиваться. В следующий раз снимите кастрюлю раньше.

Каша жидкая. Верните на слабый огонь на 2-3 минуты и мешайте со дна. Сухую крупу не добавляйте: она останется жёсткой.

Дно пригорело. Ничего не соскребайте. Выключите огонь и переложите верх в чистую кастрюлю, иначе горечь разойдётся по всей каше.

Молоко убежало. Возьмите кастрюлю не меньше 2 литров и после закипания держите минимальный огонь.

Хранение и разогрев

Не оставляйте кашу остывать на плите. В большой кастрюле середина часами держит температуру около 40 °C, а это идеальные условия для Bacillus cereus: эта бактерия живёт в крупах и её токсин не разрушается при повторном нагреве. Переложите остатки в неглубокий контейнер, остудите в течение часа и уберите в холодильник.

При 2-4 °C каша хранится до двух суток. Добавки держите отдельно, разогревайте только нужную порцию.

На следующий день добавьте к порции ложку молока и грейте под крышкой на слабом огне. В микроволновке прогревайте отрезками по 30-40 секунд и каждый раз перемешивайте.

КБЖУ

В 100 г примерно 117 ккал, 3,1 г белка, 4,3 г жиров и 17 г углеводов; в порции около 260 г примерно 310 ккал, 8 г белка, 11 г жиров и 44 г углеводов.

Выход около 1,05 кг: в кастрюлю уходит 200 г крупы, 500 мл воды и 500 мл молока, часть воды выкипает. Это четыре тарелки примерно по 260 г, так размер порции не остаётся загадкой.

В «Дружбе» важна последовательность. Кипяток убирает горечь, вода размягчает крупы, горячее молоко не останавливает варку, а двадцать минут под полотенцем доводят рис до середины. Снимите кашу чуть жиже желаемого и добавьте масло уже в тарелки.